Negli anni '70 in un locale privato denominato La casetta dello zio il noto chef Carmine Improta preparava per una ristretta cerchia di amici una ricetta molto delicata che viene oggi descritta per la prima volta nel dettaglio in queste pagine di gastronomia. Si tratta di uno specialissimo piatto di salsicce e patate la cui preparazione è molto laboriosa. Infatti, in estrema sintesi, è necessario reperire un maiale, ammazzarlo, macellarlo, prepararne le salcicce, ed infine cucinarlo. Questa ricetta, come si intuisce, richiede parecchio tempo, ma procura grandi soddisfazioni tanto allo chef che ai commensali. Andiamo per ordine ed iniziamo a descrivere la ricetta saltando il primo passo, cioè il reperimento del maiale, supponendo dunque di averne uno già a disposizione (lo si può acquistare già adulto ad un mercato di paese, oppure si può comprare il "lattonzolo" e crescerlo con gli avanzi del desinare quotidiano).
Di buon mattino lo chef, seguito dai suoi aiutanti, si reca al casariello dove è custodito il maiale da macellare. Il sesto senso del maiale predestinato alla preparazione delle salsicce alla Posillipo gli fa intuire, incredibile ma vero, che la sua ora è prossima a venire. Per questo motivo farlo uscire dal casariello è abbastanza difficile ed occorre ricorrere ad uno dei seguenti metodi:
Per ammazzare il maiale occorre una cassa di legno alta circa 1 metro da terra. Questa cassa va posizionata sotto il verricello che sarà utilizzato per tenere sospeso il suino durante la macellazione. Una volta posizionato il maiale davanti alla cassa gli si mette il cappio al naso (se non gli era già stato messo in precedenza come descritto nel metodo 1), ed una persona deve costantemente mantenere in tiro il cordino. Quindi gli si legano le zampe anteriori e, separatamente, quelle posteriori. Quindi acune persone, in numero dipendente dal peso della bestia, lo sollevano e lo adagiano di fianco sulla cassa di legno. Se non ci sono persone a sufficienza si imbraga il maiale e lo si solleva col verricello. A questo punto interviene lo chef che, con un coltello affilatissimo, nel giro di pochi secondi, taglia la gola del maiale da un orecchio all'altro, gli infila la mano e l'avambraccio nel collo, e con la punta accuminata del coltello gli trafigge il cuore in modo da procurargli una specie di infarto artificiale per il quale la bestia muore rapidamente senza soffrire. L'abilità dello chef risiede nel conoscere l'anatomia del maiale per trovare rapidamente la posizione del suo cuore. Il sangue che cola dallo squarcio nel collo va raccolto in una bacinella per essere destinato alla preparazione del sanguinaccio (tipico dolce napoletano a base di sangue di maiale e cioccolato).
Prima di macellare il maiale occorre togliere le setole dalla cotenna. Per questo occorre un fusto da 300 litri posizionato su un fornello a gas per produrre tutta l'acqua bollente necessaria all'operazione. Due persone vanno avanti e indietro portando l'acqua bollente e versandola sul corpo del maiale, mentre altre due persone con coltelli molto affilati raschiano le setole e le mettono da parte. Si procede finchè si può, quindi si spezzano le 4 zampe all'altezza dei ginocchi, si tagliano, e si inviano alla lavorazione separata per la produzione degli zamponi. Quindi si abbassa il verricello, si infilano i due uncini nei ginocchi posteriori della bestia, e la si solleva per aria. Si toglie la cassa. Quindi si prosegue l'operazione di asportazione delle setole fin quando il maiale non è completamente rasato.
A questo punto lo chef pratica un taglio verticale che parte più o meno da sotto la coda del maiale, gli attraversa tutta la pancia, ed arriva alla gola. Aprendo la bestia lo chef da' ancora prova delle sue conoscenze di anatomia illustrando le parti del corpo a mano a mano che, con sapiente destrezza, le asporta utilizzando un coltello affilatissimo. Man mano che la bestia viene smembrata, si inviano le varie parti alle lavorazioni separate. Gli intestini, in particolare, andranno svuotati e lavati accuratamente con abbondante acqua. Lo svuotamento degli intestini è un'operazione particolarmente ingrata a motivo del fetore nauseabondo della materia da smaltire. Una volta asportati tutti gli organi interni, si passa alla divisione in pezzi della carcassa (costituita ormai solo da carne ed ossa) fin quando il maiale non è ridotto nelle varie parti commercialmente utili: prosciutti, spalle, filetti, costatine, tracchiulelle, strutto, cotenna, ecc. ecc.
I ritagli di carne risultanti dalle lavorazioni precedenti, eventualmente con l'aggiunta di pezzi di prosciutto o di spalla, sono destinati alla fabbricazione delle salsicce. La carne (anche i semplici ritagli) viene accuratamente selezionata e tagliata a pezzettini piccoli secondo la tecnica denominata a punta di coltello. La quantità di grasso, rispetto alla carne, va opportunamente stabilita dallo chef in base alla sua esperienza. I pezzettini di carne vanno raccolti in una bacinella di plastica ovale di circa 1 metro per 40 centimetri di larghezza. Quindi si aggiungono vino bianco, sale e pepe, si mescola (con le mani) e l'assistente principale (Michele Binetti) assaggia per controllare la quantità ottimale di condimento. Nel frattempo si prepara la macchinetta a manovella per la preparazione degli insaccati. Questa macchinetta presenta un cono metallico di uscita, lungo una quindicina di centimetri, sul quale occorre infilare alcuni metri dell'intestino ben lavato della bestia. Quindi si chiude l'estremità libera dell'intestino, si inserisce carne nell'imbuto di alimentazione della macchinetta, e si gira la manovella. Le salsicce escono uniformi dal cono di uscita, ed una persona munita di un rotolo di spago sottile opera la separazione delle salsicce che assumono la forma tipica che le contraddistingue. La preparazione delle salsicce viene completata con l'operazione cosiddetta di pogni pogni, per la quale occorrono dei tappi di sughero in cui sono stati conficcati degli spilli privi di testa. Man mano che le salsicce vengono legate, le si punge più volte in maniera uniformemente distribuita, in modo che la pelle (cioè quello che era l'intestino) possa traspirare.
Lo chef, sempre Carmine Improta, prepara un grande ruoto di alluminio a sponda alta. Sul fondo depone una 'nzerta di salsicce arrotolate e sopra di esse una buona quantità di patate tagliate a pezzi. Quindi copre tutto di acqua, aggiunge sale pepe e rosmarino, ed avvia la cottura a fuoco medio. Quando l'acqua sarà consumata le salsicce saranno pronte.
Nelle foto che seguono vediamo una riproduzione del procedimento di cottura eseguito in tempi recenti. Le fotografie sono commentate.
Per 2 persone occorrono 4 salsicce:
Per favorire la fuoriuscita di grasso durante la cottura è bene bucare le salsicce con le punte di una forchetta:
A parte vanno preparate le patate tagliate a pezzi:
Quindi occorre disporre le salsicce sotto le patate (andrebbero messe prima le salsicce e poi le patate):
Il tutto viene coperto di acqua:
Sale, pepe e rosmarino sono i condimenti necessari. Il rosmarino sarebbe meglio fresco:
Il pepe va macinato direttamente in pentola:
Aggiunta del rosmarino:
Durante la cottura affiora un po' di grasso:
Il grasso si può eliminare con un cucchiaio:
Qui siamo a mezza cottura:
Cottura avanzata, quasi pronto:
Quando l'acqua è consumata le patate sono ormai diventate un saporito "purea":
Ed ecco una porzione di salsicce alla Posillipo in tavola. Certo la preparazione è stata lunga e laboriosa,
ma ne è valsa la pena !
